Minha cozinha é circunstancial. Conheci esse conceito no blog da Neide Rigo no pandêmico ano de 2020 e, na verdade, por causa dele: se a pandemia me ensinou alguma coisa foi cozinhar com o que tinha em casa, já que não dava pra ir no mercado com tanta frequência.

Dito isso, eu não planejei a pizza de za’atar, ela surgiu das circunstâncias. E, com ela, também compreendi que as circunstâncias vão muito além da disponibilidade de ingredientes na minha cozinha.

O relato-receita

Como uma pessoa que raramente segue receitas, quando comecei a compartilhar minhas experimentações culinárias, eu não tinha informações precisas sobre os ingredientes ou as medidas que usava. O que eu tinha eram histórias. Tenho dois relatos-receita já publicados no meu antigo Substack: um sobre meu jeito preferido de preparar & comer ostras; outro sobre o que eu aprendi fazendo nhoque todo dia 29.

E eu tenho também a receita de relato-receita que produzi em uma oficina de escrita com a Mariana Vogt. Compartilho caso alguém queira testar em casa.

Nem toda receita tem medidas exatas porque algumas coisas a gente só aprende a cozinhar cozinhando. Mas toda receita tem uma história. Para escrever um relato-receita, você só precisa da última. Comece contando o que você vai relatar, adicione os motivos que te levaram a fazer a receita pela primeira vez e continuar fazendo-a. No relato-receita, a lista de ingredientes pode ser parágrafos inteiros. A unidade de medida é o olhômetro. Os temperos e o jeito de servir, a gosto. O tempo de cozimento vem da experiência. Os erros no meio do caminho ganham destaque e os segredos não são secretos, apresente tudo. Escreva na primeira pessoa do singular, permita que o outro faça a sua própria receita, também singular. Agradeça às pessoas, aos ingredientes e às outras circunstâncias que te levaram até ali. Não revise muito, sirva-o quente.

A pizza & o za’atar

As pessoas que mais me influenciam na cozinha não são criadores de conteúdo. Também não são mulheres da minha família. Aprendi a cozinhar com Eduardo. Moramos juntos por quase oito anos e o observei cozinhar quase todos os dias durante esse período. Tivemos um negócio de marmitas e passamos dois anos preparando cerca de uma centena de refeições toda semana. Ele me ensinou sobre sal, açúcar, gordura e acidez. Descobri o mistério que habita os vegetais e receitas que nunca achei que fosse fazer em casa. Aprendi com ele a técnica por trás de massas de fermentação natural para fazer focaccias, cucas, pães & pizzas. O levain que uso nas minhas receitas foi ele quem iniciou.

Aí, tem Nathaíne. Encontramos uma jaqueira na volta da praia no dia em que nos conhecemos. Ela subiu nos galhos grossos da árvore que sombreava o caminho até o mar, colheu algumas frutas ainda verdes, perfeitas pra fazer carne de jaca. Alguns anos depois, moramos juntas numa casa com uma jaqueira no quintal. Até hoje nossos encontros são essencialmente passear na natureza, cozinhar & comer. Foi em um desses que ela me contou que estava fazendo za’atar em casa e me passou a receita de cabeça mesmo. Dias depois, passando na frente de uma loja de produtos naturais, decidi entrar e comprar o que precisava pra fazer minha versão em casa.

O za’atar consiste de alguns poucos ingredientes: gergelim torrado, óregano seco, alecrim seco e sumac. Eu já vi versões que usam manjerona, outras que excluem o alecrim. Eu faço com os ingredientes que mencionei. O sumac é um tempero de perfil ácido e um pouco mais difícil de encontrar, mas não impossível. O gergelim eu gosto de comprar cru sem casca, acho mais versátil. Por isso, o primeiro passo para preparar o za’atar é torrar levemente o gergelim em uma frigideira. Depois, é só bater tudo no liquidificador. Em relação a quantidade de cada ingrediente, eu costumo fazer 2 colheres de sopa de gergelim e 1 colher de sopa dos outros temperos, mas é adaptável ao gosto. O ponto da trituração é pessoal também. Eu não gosto da textura do alecrim seco, às vezes machuca a boca, então bato por mais tempo no liquidificador.

A pizza de za’atar

Um dia saí pra jantar com outro Eduardo. Fomos em um restaurante palestino. Nesse dia, eu comi a melhor esfirra da minha vida, de tomate com za’atar. A caramelização, umidade e acidez dos tomates assados + as camadas de sabor do tempero (que também é levemente ácido por causa do sumac e levemente gorduroso por causa do gergelim) + o azeite que finalizava o recheio = a esfirra perfeita. Quando fui jantar na casa de Sabrina umas semanas depois, eu estava com esse sabor e o za’atar guardados no coração & na estante de temperos, respectivamente.

Passei o dia inteiro fermentando uma massa de pizza pra assar à noite. Estava quente aquele dia e a massa fermentou demais, perdeu um pouco de estrutura, mas confiei (a qualidade da farinha faz diferença nessas horas). Era sexta-feira e eu também não tinha me organizado pra ir no mercado, então resolvi que a pizza seria de qualquer-coisa-que-tem-em-casa. Encontrei um bom pedaço de parmesão, molho de tomate e o za’atar. Tem aquela cena de Ratatouille (2007) em que Remy, o rato, morde um pedaço de queijo, depois um pedaço de morango e, quando mastiga os dois ao mesmo tempo, explodem fogos de artifício imaginários. Foi assim que eu me senti naquele momento quando vislumbrei a combinação de parmesão com tomate e za’atar.

Ao chegar na casa de Sabrina, contei a minha ideia. Já moramos & cozinhamos muito juntas, então ela confiou. Estendi a massa sobre uma forma de pizza redonda já untada com azeite. Cobri com molho de tomate (tomates pelados amassados com garfo, alho cru em fatias fininhas, pimenta do reino moída na hora, azeite e sal). Adicionei uma camada generosa-mas-sem-exagero de parmesão ralado grosso, alguns tomatinhos cereja cortados na metade que Sabrina tinha na casa dela, cobri tudo com za’atar e muito azeite. Assamos no forno pré-aquecido até ficar dourada.

A pizza de za’atar me mostrou que a cozinha circunstancial começa muito antes de eu abrir a geladeira pra descobrir com o que vou cozinhar. Ela nasce-com as pessoas que cozinham & comem comigo.

Quanto ao relato-receita, este termina onde a primeira fatia começa.

Obrigada por me ler.